Objectifs professionnels

  • Sensibiliser les participants à l’importance de l’hygiène au sein d’un atelier culinaire.
  • Permettre de faire le point sur les évolutions de la réglementation en matière d’atelier culinaire au sein d’un établissement de santé.
  • Etre capable de prévenir les toxi-infections alimentaires
  • Comprendre et  faire appliquer les bonnes pratiques d’hygiène

Public concerné et prérequis

  • Equipes d’animation, AMP, cuisiniers

Contenu pédagogique

  • Les Toxi infections alimentaires en France
    • Nombres et microbes en causes
  •  La sécurité alimentaire en France
    • La qualité de l’aliment
    • Le dispositif francais
    • Lutter, mais contre quoi ?
    • Quand les dangers se manifestent.
  • La réglementation spécifique aux ateliers culinaire
    • L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009.
    • Note de service du 8 mars 2012 (rectification du 23 mai 2011)
  • Analyse des dangers
    • Les dangers microbiologiques
    • Les dangers physiques
    • Les dangers chimiques
    • Les allergènes
  • La lutte contre les dangers (Bonnes pratiques d’hygiène sur un atelier)
    • Milieu
    • Matériels
    • Main d’œuvre
    • Matières premières
    • Méthodes

Intervenant

  • Responsable qualité en cuisine centrale.
  • Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
  • Nombreuses interventions en EHPAD.
  • En intra ou intra-inter.
  • Durée Conseillée : 1 Jour.

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Modalités et délais d’accès, méthodes mobilisées, modalités d’évaluations, accessibilité aux personnes handicapées…

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