Public concerné et prérequis

• Chefs de cuisine, gérants de cuisine, économes gérants en restauration collective.

Contenu pédagogique Jour 1 – Jour 2

• Gestion des commandes
• Phase prévisionnelle:
  • Plan alimentaire
  • Plan de menus
  • Prévision du nombre de repas.
  • Prévision du nombre de portions.
  • Création de fiches techniques valorisées en s’appuyant sur le GEMRCN.
  • Le coût prévisionnel.
  • Stock et gestion des commandes.
  • Réception des commandes (acceptation ou refus), cahier des charges.
  • Production, consomption, bilan.
  • Gestion des restes.

Contenu pédagogique Jour 3 – Jour 4

• Définir les besoins matériels
• Les locaux :
  • La marche en avant dans le temps.
  • Les lieux de réception et de stockage.
  • Les lieux de production.
  • Le choix des matériaux.
  • Les lieux de stockage et de distribution des produits finis.
• Définir les besoins humains
  • Analyser le travail :
    • Apprendre et comprendre la méthodologie rationnelle du travail.
    • Transférer les connaissances de base et de méthodologie.
    • Evaluer le temps de production des repas.
  • Planifier la production de l’unité de restauration et les tâches du personnel :
    • Tâches principales.
    • Tâches secondaires.
    • L’analyse du travail.
  • Management :
    • Le recrutement.
    • Motivation des personnels.
    • Reconnaissance envers vos équipes.

Contenu pédagogique Jour 5 – Jour 6

• Création des fiches de poste :
  • Intitulé du poste.
  • Intitulé de la structure.
  • Architecture du poste :
    • Missions principales.
    • Missions du poste.
    • Exigence du poste en 3 points.
• Création des fiches de tâches :
  • Déroulement d’une journée type :
    • Horaires.
    • Description des tâches
    • Temps de poses.
    • Temps de transmission.

Contenu pédagogique Jour 7 – Jour 8

• Evaluation plannings de travail (besoins humains) :
• Analyse du travail :
  • La mesure du temps.
  • La planification d’une fabrication.
• Organigramme : 
  • Création d’une grille :
    • Du service.
    • De l’établissement.
• Rappel des règles d’hygiènes (HACCP) :
• Aspects techniques :
  • Le personnel (tenue et hygiène).
  • La matière première.
  • La conservation.
  • Les techniques culinaires.
  • La distribution.
  • Le nettoyage et la désinfection.
  • La traçabilité.
• Aspects scientifiques ;
  • Initiation microbiologique.
  • Maladie d’origine microbienne.
  • Les intoxications.
  • Les symboles des dangers.

Intervenant

• Gérant en restauration collective depuis 9 ans.
• Cuisinier en restauration collective pendant 25 ans en établissement médico-social.
• Dates : En inter établissement.
• Durée Conseillée : 8 Jours (2 jours + 2 jours + 2 jours + 2 jours).