Public concerné et prérequis

  • Chefs de cuisine, gérants de cuisine, économes gérants en restauration collective.

Contenu pédagogique Jour 1 – Jour 2

  • Gestion des commandes
  • Phase prévisionnelle:
    • Plan alimentaire
    • Plan de menus
    • Prévision du nombre de repas.
    • Prévision du nombre de portions.
    • Création de fiches techniques valorisées en s’appuyant sur le GEMRCN.
    • Le coût prévisionnel.
    • Stock et gestion des commandes.
    • Réception des commandes (acceptation ou refus), cahier des charges.
    • Production, consomption, bilan.
    • Gestion des restes.

Contenu pédagogique Jour 3 – Jour 4

  • Définir les besoins matériels
  • Les locaux :
    • La marche en avant dans le temps.
    • Les lieux de réception et de stockage.
    • Les lieux de production.
    • Le choix des matériaux.
    • Les lieux de stockage et de distribution des produits finis.
  • Définir les besoins humains
    • Analyser le travail :
      • Apprendre et comprendre la méthodologie rationnelle du travail.
      • Transférer les connaissances de base et de méthodologie.
      • Evaluer le temps de production des repas.
    • Planifier la production de l’unité de restauration et les tâches du personnel :
      • Tâches principales.
      • Tâches secondaires.
      • L’analyse du travail.
    • Management :
      • Le recrutement.
      • Motivation des personnels.
      • Reconnaissance envers vos équipes.

Contenu pédagogique Jour 5 – Jour 6

  • Création des fiches de poste :
    • Intitulé du poste.
    • Intitulé de la structure.
    • Architecture du poste :
      • Missions principales.
      • Missions du poste.
      • Exigence du poste en 3 points.
  • Création des fiches de tâches :
    • Déroulement d’une journée type :
      • Horaires.
      • Description des tâches
      • Temps de poses.
      • Temps de transmission.

Contenu pédagogique Jour 7 – Jour 8

  • Evaluation plannings de travail (besoins humains) :
  • Analyse du travail :
    • La mesure du temps.
    • La planification d’une fabrication.
  • Organigramme : 
    • Création d’une grille :
      • Du service.
      • De l’établissement.
  • Rappel des règles d’hygiènes (HACCP) :
  • Aspects techniques :
    • Le personnel (tenue et hygiène).
    • La matière première.
    • La conservation.
    • Les techniques culinaires.
    • La distribution.
    • Le nettoyage et la désinfection.
    • La traçabilité.
  • Aspects scientifiques ;
    • Initiation microbiologique.
    • Maladie d’origine microbienne.
    • Les intoxications.
    • Les symboles des dangers.

Intervenant

  • Gérant en restauration collective depuis 9 ans.
  • Cuisinier en restauration collective pendant 25 ans en établissement médico-social.
  • Dates : En inter établissement.
  • Durée Conseillée : 8 Jours (2 jours + 2 jours + 2 jours + 2 jours).

Cette formation vous intéresse ? Vous souhaitez obtenir des informations complémentaires ? Contactez-nous par email

Contactez-nous

Modalités et délais d’accès, méthodes mobilisées, modalités d’évaluations, accessibilité aux personnes handicapées…

Voir glossaire