Public concerné et prérequis
- Chefs de cuisine, gérants de cuisine, économes gérants en restauration collective.
Contenu pédagogique Jour 1 – Jour 2
- Gestion des commandes
- Phase prévisionnelle:
- Plan alimentaire
- Plan de menus
- Prévision du nombre de repas.
- Prévision du nombre de portions.
- Création de fiches techniques valorisées en s’appuyant sur le GEMRCN.
- Le coût prévisionnel.
- Stock et gestion des commandes.
- Réception des commandes (acceptation ou refus), cahier des charges.
- Production, consomption, bilan.
- Gestion des restes.
Contenu pédagogique Jour 3 – Jour 4
- Définir les besoins matériels
- Les locaux :
- La marche en avant dans le temps.
- Les lieux de réception et de stockage.
- Les lieux de production.
- Le choix des matériaux.
- Les lieux de stockage et de distribution des produits finis.
- Définir les besoins humains
- Analyser le travail :
- Apprendre et comprendre la méthodologie rationnelle du travail.
- Transférer les connaissances de base et de méthodologie.
- Evaluer le temps de production des repas.
- Planifier la production de l’unité de restauration et les tâches du personnel :
- Tâches principales.
- Tâches secondaires.
- L’analyse du travail.
- Management :
- Le recrutement.
- Motivation des personnels.
- Reconnaissance envers vos équipes.
- Analyser le travail :
Contenu pédagogique Jour 5 – Jour 6
- Création des fiches de poste :
- Intitulé du poste.
- Intitulé de la structure.
- Architecture du poste :
- Missions principales.
- Missions du poste.
- Exigence du poste en 3 points.
- Création des fiches de tâches :
- Déroulement d’une journée type :
- Horaires.
- Description des tâches
- Temps de poses.
- Temps de transmission.
- Déroulement d’une journée type :
Contenu pédagogique Jour 7 – Jour 8
- Evaluation plannings de travail (besoins humains) :
- Analyse du travail :
- La mesure du temps.
- La planification d’une fabrication.
- Organigramme :
- Création d’une grille :
- Du service.
- De l’établissement.
- Création d’une grille :
- Rappel des règles d’hygiènes (HACCP) :
- Aspects techniques :
- Le personnel (tenue et hygiène).
- La matière première.
- La conservation.
- Les techniques culinaires.
- La distribution.
- Le nettoyage et la désinfection.
- La traçabilité.
- Aspects scientifiques ;
- Initiation microbiologique.
- Maladie d’origine microbienne.
- Les intoxications.
- Les symboles des dangers.
Intervenant
- Gérant en restauration collective depuis 9 ans.
- Cuisinier en restauration collective pendant 25 ans en établissement médico-social.
- Dates : En inter établissement.
- Durée Conseillée : 8 Jours (2 jours + 2 jours + 2 jours + 2 jours).
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Modalités et délais d’accès, méthodes mobilisées, modalités d’évaluations, accessibilité aux personnes handicapées…