Objectifs professionnels

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective.
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration collective.
  • Connaitre les bonnes pratiques concernant le service de repas
  • Connaitre les bases afin d’assurer le maintien ou la remise en température des repas afin d’optimiser la qualité organoleptique, la qualité diététique et la qualité hygiénique de la prestation hôtelière.
  • Appréhender la notion de P.M.S.
  • Définir le bionettoyage.
  • Réaliser un bionettoyage efficace en fonction des zones de l’établissement avec une traçabilité systématique.
  • Entretenir les équipements
  • Se protéger des risques professionnels et comprendre l’importance des E.P.I.
  • Sensibiliser les participants à l’importance de l’hygiène du linge.
  • Acquérir la logique de raisonnement et le vocabulaire de la méthode RABC.
  • Comprendre les risques liés AES.

Public concerné et prérequis

  • Agents de service hospitalier, agents de service hôtelier

Contenu pédagogique

  • Hygiène des repas
    • La sécurité alimentaire en France
    • Le contexte réglementaire
    • Analyse des dangers en restauration
    • La lutte contre les dangers (Bonnes pratiques d’hygiène)
    • Le Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Le service des repas
    • Qualité en restauration
    • Les recommandations du GEMRCN
    • Le service ( La mise en place, techniques de service et débarrassage, Attitude et comportement)
    • Le dressage des assiettes en salle de restaurant (La tenue, l’hygiène du dressage, la gestion du bruit, l’organisation du service, le dressage des repas à texture modifiée…).
    •  Les repas à thèmes (Le dressage du buffet, l’organisation du service des repas festifs)
    • Conduite à tenir en cas de TIAC
  • Les enjeux de la fonction
    • T.I.A.C et affections aux soins
  • Hygiène du linge
    • Données élémentaires d’hygiène dans les établissements de santé
    • Les enjeux de la fonction linge
      • Les critères qualité
      • Les objectifs recherchés
      • La sécurité des établissements de santé
    • Microbiologie
    • Les procédés de désinfection
    • Bonnes pratiques d’hygiène et fonction linge
      • Généralités -les 3 règles d’or – la méthode de 5 M -le circuit linge sale- le circuit linge propre
    • Hygiène et protection des personnels
      • Les différents risques liés à la fonction linge – les AES
    • Les mesures d’hygiène et de protection Les E.P.I
      La méthodologie du R.A.B.C

      • L’assurance de la qualité -définition et historique-La réglementation
      • Les 7 principes de la méthode
      • Le guide des bonnes pratiques pour une bonne maitrise de l’hygiène
  • Le bionettoyage
    • Les infections nosocomiales et infections liées aux soins
    • L’organisation de la lutte contre les infections nosocomiales au plan national, régional, local
    • Généralités sur le rôle des professionnels dans l’établissement : qui fait quoi
    • Les préalables à la réalisation du bionettoyage
    • Le bionettoyage
      • Définition et objectifs
      • Les méthodes
      • Les produits
      • Les fréquences
  • Hygiène et protection des personnels
    • Les accidents d’exposition au sang (AES)
    • Les mesures d’hygiène et de protection
    • L’hygiène corporelle
    • Les vêtements de travail
    • Les E.P.I (équipements de protection individuelle)

Intervenant

  • Responsable qualité en cuisine centrale.
  • Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
  • Nombreuses interventions en EHPAD, Centre Hospitalier sur les thèmes : RABC-HACCP-PMS-SERVICE.
  • Dates : En intra ou intra-inter.
  • Durée Conseillée : 3 Jours.

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Modalités et délais d’accès, méthodes mobilisées, modalités d’évaluations, accessibilité aux personnes handicapées…

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