Objectifs professionnels

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective.
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration collective.
• Connaitre les bonnes pratiques concernant le service de repas
• Connaitre les bases afin d’assurer le maintien ou la remise en température des repas afin d’optimiser la qualité organoleptique, la qualité diététique et la qualité hygiénique de la prestation hôtelière.
• Appréhender la notion de P.M.S.
• Définir le bionettoyage.
• Réaliser un bionettoyage efficace en fonction des zones de l’établissement avec une traçabilité systématique.
• Entretenir les équipements
• Se protéger des risques professionnels et comprendre l’importance des E.P.I.
• Sensibiliser les participants à l’importance de l’hygiène du linge.
• Acquérir la logique de raisonnement et le vocabulaire de la méthode RABC.
• Comprendre les risques liés AES.

Public concerné et prérequis

• Agents de service hospitalier, agents de service hôtelier

Contenu pédagogique

• Hygiène des repas
  • La sécurité alimentaire en France
  • Le contexte réglementaire
  • Analyse des dangers en restauration
  • La lutte contre les dangers (Bonnes pratiques d’hygiène)
  • Le Plan de Maîtrise Sanitaire
• Le service des repas
  • Qualité en restauration
  • Les recommandations du GEMRCN
  • Le service ( La mise en place, techniques de service et débarrassage, Attitude et comportement)
  • Le dressage des assiettes en salle de restaurant (La tenue, l’hygiène du dressage, la gestion du bruit, l’organisation du service, le dressage des repas à texture modifiée…).
  •  Les repas à thèmes (Le dressage du buffet, l’organisation du service des repas festifs)
  • Conduite à tenir en cas de TIAC
• Les enjeux de la fonction
  • T.I.A.C et affections aux soins
• Hygiène du linge
  • Données élémentaires d’hygiène dans les établissements de santé
  • Les enjeux de la fonction linge
    • Les critères qualité
    • Les objectifs recherchés
    • La sécurité des établissements de santé
  • Microbiologie
  • Les procédés de désinfection
  • Bonnes pratiques d’hygiène et fonction linge
    • Généralités -les 3 règles d’or – la méthode de 5 M -le circuit linge sale- le circuit linge propre
  • Hygiène et protection des personnels
    • Les différents risques liés à la fonction linge – les AES
  • Les mesures d’hygiène et de protection Les E.P.I
    La méthodologie du R.A.B.C
    • L’assurance de la qualité -définition et historique-La réglementation
    • Les 7 principes de la méthode
    • Le guide des bonnes pratiques pour une bonne maitrise de l’hygiène
• Le bionettoyage
  • Les infections nosocomiales et infections liées aux soins
  • L’organisation de la lutte contre les infections nosocomiales au plan national, régional, local
  • Généralités sur le rôle des professionnels dans l’établissement : qui fait quoi
  • Les préalables à la réalisation du bionettoyage
  • Le bionettoyage
    • Définition et objectifs
    • Les méthodes
    • Les produits
    • Les fréquences
• Hygiène et protection des personnels
  • Les accidents d’exposition au sang (AES)
  • Les mesures d’hygiène et de protection
  • L’hygiène corporelle
  • Les vêtements de travail
  • Les E.P.I (équipements de protection individuelle)

Intervenant

• Responsable qualité en cuisine centrale.
• Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
• Nombreuses interventions en EHPAD, Centre Hospitalier sur les thèmes : RABC-HACCP-PMS-SERVICE.
• Dates : En intra ou intra-inter.
• Durée Conseillée : 3 Jours.