Objectifs professionnels

  • Permettre aux personnels non professionnels de la pâtisserie de se perfectionner dans la création de produits pâtissiers.
  • Être capable de réaliser des pâtisseries simples pour les repas et les gouters.
  • Connaitre les bases théoriques de la pâtisserie
  • Pouvoir animer un atelier pédagogique pâtisserie
  • Appréhender les règles spécifiques à la pâtisserie.
  • Pouvoir élaborer des pâtisseries pour les repas à texture modifiée.

Public concerné et prérequis

  • Cuisiniers de restauration collective – Maxi : 8 participants.

Contenu pédagogique

Matin : théorie

  • Les pâtes
    • Pâte d’amandes
    • Pâte à biscuits
    • Pâte à choux
    • Pâte à crêpes
    • Pâte à frire
    • Pâte à meringues
    • Pâtes poussées
    • Pâtes sèches
    • Pâtes levées
    • Pâte feuilletée
  • Les crèmes
    • Crème anglaise
    • Crème pâtissière
    • Crème au beurre
    • Crème renversée
    • Pots de crème
    • Crème chantilly
    • Ganaches
    • Crème d’amandes
    • Crème au fromage blanc
  • Les entremets de pâtisserie
  • Les petits fours
  • Sauces et coulis
  • Soufflés chauds salés
  • Soufflés chauds sucrés
  • Glaces et sorbets
  • Coupes glacées
  • Entremets et desserts glacés
  • Bavarois ou moscovites
  • Mousses
  • Charlottes
  • Assiettes composées

Après-midi : Pratique

  • Blanc-manger aux amandes
  • Tarte citron
  • Financier aux abricots
  • Bread pudding
  • Tarte Bourdaloue
  • Fondant au chocolat épicé
  • Bavarois au fromage blanc
  • Tiramisu au café fort
  • Massepain à la noix de coco
  • Quatre quarts aux ananas
  • Bavarois à la vanille
  • Mousse de marron
  • Choux chantilly aux fraises
  • Crème de pêche
  • Panna cotta à la fraise

Intervenant

  • Responsable qualité en cuisine centrale.
  • Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
  • Nombreuses interventions en EHPAD.
  • Dates : En intra ou intra-inter.
  • Durée Conseillée : 2 Jours.

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Modalités et délais d’accès, méthodes mobilisées, modalités d’évaluations, accessibilité aux personnes handicapées…

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