Objectifs professionnels

  • Créer une dynamique d’animation dans le cadre des repas
  • Elaborer des menus de fête ou des repas à thème adaptés à la population accueillie
  • Optimiser la qualité de la prestation offerte au consommateur en améliorant les techniques de fabrication et de présentation des plats
  • Réintroduire un certain plaisir à manger pour les personnes accueillies
  • Imaginer à partir de produits simples des mises en œuvre nouvelles et adaptées au consommateur.

Public concerné et prérequis

  • Cuisiniers de restauration collective – 8 personnes MAXI.

Contenu pédagogique

  • 1 – Les critères de qualité d’un repas
    • Qualité affective
    • Qualité nutritionnelle
    • Qualité hygiénique
    • Valeur d’usage
    • Qualité organoleptique
  • 2 – Intérêt des repas à thèmes et de fête
    • Les besoins et envies des personnes accueillies, leurs valeurs et leurs caractéristiques socio-culturelles quant au repas
    • Les objectifs des repas à thèmes et de fêtes : donner du plaisir, retrouver des repères, créer un climat particulier
    • La dimension “animation” des repas : mise en lien avec d’autres activités : groupes conversation, atelier mémoire, sortie marché, partenariat avec d’autres institutions, journal d’établissement …
  • 3 – Déroulement d’une fabrication
    • L’élaboration du menu
    • Les documents à mettre en place
    • Ressources internes et externes.
    • La recherche d’information
    • Planification et préparation d’un évènement dans son restaurant
    • Rôle et importance des prévisions
    • Les coûts de l’animation
  • 4 – Organisation du service
    • Organisation du service
      • Personnels
      • Matériels
    • La mise en scène de la distribution
      • Ce que peut et ne doit pas voir le client
      • La mise en valeur des denrées
      • Présentation et gestion des gratuités, des réapprovisionnement
      • Concevoir la composition du plateau par le convive
    • La salle
      • La signalisation : affichage des menus, présentation des plats témoins…..
      • La circulation des convives : la conception du circuit, les espaces et trajets divers
      • Les équipements et la décoration en fonction des objectifs de qualité de service recherchés.
  • 5 – Respect des règles d’hygiène
    • Rappel des notions d’hygiène alimentaire
    • Identification des points à risques particuliers à ces menus de fêtes ou repas à thème.
  • 6 – Réalisation des repas à thèmes
    • Les entrées
    • Les plats garnis
    • Les desserts
    • La décoration des présentations
    • L’adaptation des menus aux difficultés des personnes accueillies
  • Exemples de réalisation 
    • Rougaille de Morue
    • Curry de poisson à la banane
    • Velouté de pomme et céleri
    • Tiramisu au pain d’épices
    • Œufs farcis à l’Italienne
    • Polpettes Florentine
    • Scampi aux agrumes et au Rhum
    • Panna cotta aux pamplemousses caramélisés
    • Gratin de sardine
    • Galette bretonne
    • Galette de saumon aux herbes
    • Dublin Coddle
    • Halusky Slovaque
    • Strudel
    • Mousse de saumon au poivre vert
    • Salade de pommes cuites au curry
    • Cervelas chaud à la Beaujolaise
    • Tarte de l’Arbesle
    • Croustillant de Cagouilles
    • Mesclun et patatou au Chabichou
    • Tourte de poulet Brésilienne
    • Tarte au café
    • Terrine de carottes au lard et noisettes
    • Gâteau à la carotte
    • Filet de cabillaud à la betterave
    • Boulettes à la Pojarski
    • Églefin à la strasbourgeoise
    • Génoise à la bavaroise de Riesling
    • Rillette de Haddock
    • Cassolette de moules au céleri
    • Tatin Normande
    • Poires au Brie

Intervenant

  • Responsable qualité en cuisine centrale.
  • Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
  • Nombreuses interventions en EHPAD.
  • Dates : En intra ou intra-inter.
  • Durée Conseillée : 2 Jours.

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