Objectifs professionnels

  • Comprendre les nécessités thérapeutiques des repas « manger mains ».
  • Maîtriser les procédures d’hygiène spécifiques.
  • Mettre en œuvre des recettes savoureuses et attrayantes pour maintenir le plaisir de manger.
  • Mettre en œuvre des recettes  adaptées afin de répondre aux besoins nutritionnels de la personne âgée.
  • Adapter le « manger mains » aux différentes textures et régimes.

Public concerné et prérequis

  • Cuisiniers et personnes intervenants sur les préparations.

Contenu pédagogique

  • Le Manger Main (Rappel)
    • Définition, genèse et rôle de ce concept en EHPAD.
  • Les critères de qualité d’un repas « manger mains »
    • Qualité affective
    • Qualité nutritionnelle
    • Qualité hygiénique
    • Valeur d’usage
    • Qualité organoleptique
  • Les préparations industrielles
    • Découverte
    • Avantages
    • Inconvénients
  • Hygiène des préparations
  • Réalisation de menus « manger mains »
    • Le choix des matières premières
    • L’utilisation de matériels adaptés
    • Les techniques de préparation
    • Les modes de présentation
    • Les recettes en mode « manger mains »
    • Transformation des plats classiques en mode « manger mains »

Intervenant

  • Responsable qualité en cuisine centrale.
  • Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
  • Dates : Uniquement en intra.
  • Durée Conseillée : 1 Jour.

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Modalités et délais d’accès, méthodes mobilisées, modalités d’évaluations, accessibilité aux personnes handicapées…

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