Objectifs professionnels

  • Comprendre les nécessités thérapeutiques des repas à texture modifiée.
  • Maîtriser les différentes textures.
  • Maîtriser les procédures d’hygiène spécifiques.
  • Mettre en oeuvre des recettes savoureuses et attrayantes pour maintenir le plaisir de manger.
  • Mettre en oeuvre des recettes adaptées afin de répondre aux besoins nutritionnels de la personne âgée.

Public concerné et prérequis

  • Cuisinier(e)s et personnes intervenants sur ces préparations.

Contenu pédagogique

  • Matin :
    • Les critères de qualité d’un repas à texture modifiée.
    • Notion de handicap alimentaire.
    • Recommandation du GEMRCN N° J5-07 du 4 mai 2007.
    • Les différentes textures.
      • Hachées, moulinées, molles, mixées, lisses, épaisses, semi-liquides, liquides.
      • Définition, indications, avantages et inconvénients, réalisation.
    • Les préparations industrielles.
    • Rappels des notions de besoins alimentaires.
    • Hygiène des préparations.
  • Après-midi :
    • Travaux pratiques en cuisine.
    • Réalisation de menus à texture modifiée.
      • Savoir décliner le menu du jour.
      • Association des saveurs.
      • Les formes et les couleurs pour retrouver le plaisir de manger.

Intervenant

  • Responsable qualité en cuisine centrale.
  • Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
  • Nombreuses interventions en EHPAD.
  • En intra ou en intra-inter.
  • Durée Conseillée : 2 Jours.

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Modalités et délais d’accès, méthodes mobilisées, modalités d’évaluations, accessibilité aux personnes handicapées…

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