Objectifs professionnels
- Maîtriser les fondamentaux de la méthode HACCP.
- Mettre en place la méthode du HACCP.
- Appliquer les règles d’hygiène de base dans son travail au quotidien.
Public concerné et prérequis
- Tout le personnel de restauration intervenant dans la fabrication ou le service des repas.
Contenu pédagogique
- Les principes de base
- la liaison chaude et la liaison froide.
- La sécurité sanitaire des aliments
- Dangers ou risques ?
- Lutter, mais contre quoi ?
- Quand les dangers se manifestent !
- Maîtriser la sécurité des aliments : chacun son rôle
- La réglementation en vigueur.
- La nouvelle approche réglementaire.
- Les enjeux.
- Les administrations en charge des contrôles.
- L’apport des professionnels.
- Le rôle des laboratoires.
- La méthodologie du HACCP
- Historique, définition.
- Le Système Assurance Qualité.
- Les principes, les outils, les outils de contrôle du HACCP.
- La documentation.
La lutte contre les dangers (Les 5 M)
Milieu, Matériel, Main d’oeuvre, matière première,
méthodes
Intervenant
- Responsable qualité en cuisine centrale.
- Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
- Nombreuses interventions en EHPAD, Hôpitaux Locaux, Centres Hospitaliers.
- En intra et en Intra-inter.
- Durée Conseillée : 1 à 2 Jours
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Modalités et délais d’accès, méthodes mobilisées, modalités d’évaluations, accessibilité aux personnes handicapées…