Objectifs professionnels

• Maîtriser les fondamentaux de la méthode HACCP.
• Mettre en place la méthode du HACCP.
• Appliquer les règles d’hygiène de base dans son travail au quotidien.

Public concerné et prérequis

• Tout le personnel de restauration intervenant dans la fabrication ou le service des repas.

Contenu pédagogique

• Les principes de base
  • la liaison chaude et la liaison froide.
• La sécurité sanitaire des aliments
  • Dangers ou risques ?
  • Lutter, mais contre quoi ?
  • Quand les dangers se manifestent !
• Maîtriser la sécurité des aliments : chacun son rôle
  • La réglementation en vigueur.
  • La nouvelle approche réglementaire.
  • Les enjeux.
  • Les administrations en charge des contrôles.
  • L’apport des professionnels.
  • Le rôle des laboratoires.
• La méthodologie du HACCP
  • Historique, définition.
  • Le Système Assurance Qualité.
  • Les principes, les outils, les outils de contrôle du HACCP.
  • La documentation.

La lutte contre les dangers (Les 5 M)
Milieu, Matériel, Main d’oeuvre, matière première,
méthodes

Intervenant

• Responsable qualité en cuisine centrale.
• Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
• Nombreuses interventions en EHPAD, Hôpitaux Locaux, Centres Hospitaliers.
• En intra et en Intra-inter.
• Durée Conseillée : 1 à 2 Jours