Objectifs professionnels

  • Maîtriser les fondamentaux de la méthode HACCP.
  • Mettre en place la méthode du HACCP.
  • Appliquer les règles d’hygiène de base dans son travail au quotidien.

Public concerné et prérequis

  • Tout le personnel de restauration intervenant dans la fabrication ou le service des repas.

Contenu pédagogique

  • Les principes de base
    • la liaison chaude et la liaison froide.
  • La sécurité sanitaire des aliments
    • Dangers ou risques ?
    • Lutter, mais contre quoi ?
    • Quand les dangers se manifestent !
  • Maîtriser la sécurité des aliments : chacun son rôle
    • La réglementation en vigueur.
    • La nouvelle approche réglementaire.
    • Les enjeux.
    • Les administrations en charge des contrôles.
    • L’apport des professionnels.
    • Le rôle des laboratoires.
  • La méthodologie du HACCP
    • Historique, définition.
    • Le Système Assurance Qualité.
    • Les principes, les outils, les outils de contrôle du HACCP.
    • La documentation.

La lutte contre les dangers (Les 5 M)
Milieu, Matériel, Main d’oeuvre, matière première,
méthodes

Intervenant

  • Responsable qualité en cuisine centrale.
  • Chef de cuisine en restauration collective et traditionnelle.
  • Nombreuses interventions en EHPAD, Hôpitaux Locaux, Centres Hospitaliers.
  • En intra et en Intra-inter.
  • Durée Conseillée : 1 à 2 Jours

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Modalités et délais d’accès, méthodes mobilisées, modalités d’évaluations, accessibilité aux personnes handicapées…

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